Foie gras

     Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards. Le foie gras frais est le produit agricole issu de l'élevage avicole et le foie gras cuit correspond à la spécialité culinaire.

Histoire

     Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

     La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Au IV^e siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. 

     Le foie produit s'appelait en latin Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIII^e siècle, puis fedie, feie au XII^e et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l'italien, le portugais, l'espagnol et le roumain.

     La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsa  ce jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l'on cultive le maïs (qui fut introduit au XVII^e siècle) : l’Alsace et la Hongrie.

     Ainsi, si traditionnellement deux régions de France, l'Alsace et le Sud-ouest, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne: il est toutefois définit dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.

Consommation

Côté cuisine, le foie gras peut être préparé de différentes manières:

• Cru : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit, c'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux "marchés au gras" du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard.
• Mi cuit : le foie gras mi cuit a été pasteurisé à moins de 100° par une cuisso n à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.
• Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100°C. C'est la forme la plus traditionnelle de vente que nous connaissons, à l'instar des grands crus il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera.

     La France est également que le premier consommateur de ce produit, avec 19 000t annuellement. On le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (notamment dans un tournedos Rossini).

Le foie gras est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tels le Sauternes ou le Monbazillac.