Le roquefort est une appellation fromagère française à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. Cette appellation n'existe aujourd'hui que sous une
forme industrielle et laitière. Il bénéficie de la première appellation d'origine (AO) en France depuis 1925, d'une appellation
d'origine contrôlée (AOC) depuis
1979 et d'une appellation
d'origine protégée (AOP) depuis
1996.
Ce fromage date au moins du XIe siècle, date de sa première mention écrite, en fait un symbole
historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très
difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.
Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à
l'excellence de la gastronomie française. Il est même devenu l'emblème de la résistance des
producteurs de fromages au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la
pasteurisation du lait.
Histoire
La légende
Rien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort, mais une légende en raconte la création hasardeuse. Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage frais de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il rentra à sa grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain : le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort...
Antiquité
Le peuplement de la région est très ancien. Les Rutènes sont arrivés
dans la région au VIIIe siècle av. J.-C. La Graufesenque existe depuis le Ier siècle av. J.-C.
La tradition fromagère date aussi probablement de cette
époque. Pline célébrait les fromages gaulois et relève l'importance du pâturage
sur la qualité du lait. Il a aussi parlé des fromages du mont Lozère et du Gévaudan.
Il se dit, sans pouvoir le prouver que Jules César lui-même aurait beaucoup apprécié un bleu dégusté à Saint-Affrique, à une quinzaine de kilomètres de Roquefort.
La production de lait
La brebis lacaune
Le lait de brebis provient exclusivement de la race Lacaune, une race blanche, mais le décret d'appellation tolère les brebis noires qui ont le type racial de la lacaune. Cette race a été créée en 1942 par la fusion de races régionales comme la caussenarde, la camarès ou la lauragaise. Race rustique, elle a été hautement sélectionnée pour donner plus de lait, mais jamais sa rusticité n'a été abandonnée du travail de sélection. Elle s'est adaptée aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par des variations brutales de température.
Une seconde sélection a créé une population de moutons
lacaune de viande, à la conformation de carcasse bien adaptée au marché des
agneaux. Cette sous-race est destinée à la vente de bélier. Ainsi, les
producteurs de lait pour roquefort peuvent produire du lait tout en valorisant
au mieux la vente des jeunes.
Élevage
ovin laitier
L'alimentation des brebis à la bergerie peut être à base d'herbe fraîche, de fourrage et de céréales, dont au moins 75 % doit provenir de l'aire d'appellation, selon le texte du décret d'appellation. Avec l'accord de l'INAO, une dérogation à l'article du décret relatif à l'alimentation des brebis peut être octroyée en cas de force majeure : sécheresse, aléa climatique... Un complément azoté peut être ajouté à la ration. (protéagineux) Le pâturage est obligatoire et quotidien pendant la saison où l'herbe est verte si le temps le permet. L'élevage hors sol ou en stabulation permanente est interdit.
Des discussions ont été entamées au sein des
représentants de l'appellation, concernant la définition du fourrage :
herbe séchée ou fourrage fermenté? (ensilage d'herbe ou
enrubanné (semi-ensilage)). Certains producteurs prennent en exemple ceux du
fromage laguiole pour refuser de donner des produits fermentés. Les
industriels appuient cette demande en raison de la meilleure qualité
microbiologique du lait. Cependant, les investissements nécessaires pour
produire du foin de qualité et supprimer les fourrages fermentés font hésiter
nombre de producteurs; ils continuent de distribuer des aliments ensilés ou
enrubannés.
La traite a lieu deux fois par jour. Le lait ne peut être
stocké plus de 24 heures à la ferme. Le ramassage prélève le lait des deux
traites de la journée. Après filtration, le lait est stocké au froid. Il ne
peut pas être écrémé, ni acide.
La traite des brebis commence 22 jours après l'agnelage. L'agneau est
donc séparé de sa mère, élevé à la poudre de lait ou vendu à un engraisseur. La
lactation a lieu sur six mois, de janvier à fin juin.
Fabrication des fourmes
Un lait qui n'est pas conforme au décret ne peut pas pénétrer dans un atelier de fabrication de roquefort.
Le fromage provient de laits crus de brebis non
normalisé en protéine et matière grasse et mélangés car provenant de différents
éleveurs-producteurs de lait. Il peut être filtré pour éliminer les particules
d'impureté mais la microfiltration est interdite. Elle ôterait au lait des
micro-organismes responsables de l'évolution de ses arômes en cave.
Le lait est réchauffé entre 28 et 34 °C pour l'emprésurage. Ce dernier doit
être pratiqué sur des stocks de lait issus de traite de moins de 48 heures. À
ce stade, le lait est ensemencé avec des spores d'un champignon
microscopique : Penicillium roqueforti. Chaque cave doit avoir une petite partie réservée à la
conservation de sa souche de moisissure dans un microclimat favorable.
Une fois coagulé, le caillé est découpé et brassé. Il est mis en moule et
sur table d'égouttage sans pressage. Après démoulage, un ensemencement de
surface peut être effectué (non obligatoire) et la fourme est salée au sel sec
(pas de bain de saumure).
Avant l'affinage, le fromage est piqué : le fromage
est transpercé par des aiguilles pour aérer l'intérieur et favoriser le
développement de la moisissure. Cette opération a lieu en fromagerie ou en
cave, 48 heures maximum avant le début de l'affinage. (exception
faite lors des jours fériés)
L'affinage
L'affinage est
circonscrit à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limité à la zone d'effondrement du rocher du
Combalou : un éboulis long de 2
km sur 300
m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a
créé des caves naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une
ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines. Ce sont ces
caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort.
Le fromage doit rester au moins 90 jours en cave. Il est
affiné dans les caves ventilées par les fleurines à nu sur des lattes de bois,
le temps nécessaire au bon développement de la moisissure (au moins deux
semaines). Une lente maturation sous atmosphère protégée (enveloppés dans des
feuilles d'étain) a lieu
dans les caves ou dans des entrepôts réfrigérés. La température maîtrisée
permet de piloter la maturation. La lactation n'étant que de six mois,
le ralentissement de maturation de certains stocks permet de livrer à la
consommation un roquefort toujours à peu près au même stade d'affinage.
L'affinage, la maturation, le découpage et l'emballage
final doivent être pratiqués sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Les fromages entiers ou découpés doivent porter sur
l'emballage la mention appellation d'origine contrôlée roquefort.
Dégustation
Le roquefort est un fromage de couleur blanc crème ou
ivoire à l'extérieur ; la surface peut suinter légèrement. À l'intérieur,
sa couleur ivoire est persillée de moisissures. Leur couleur peut être
majoritairement grise, bleue ou verte.
À la dégustation, il offre une structure friable à
crémeuse.
Consommation
Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à
octobre après un affinage de 5
mois.
Il doit être conservé dans son emballage d'origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Afin de lui permettre de donner tout son potentiel organoleptique, il est conseillé de le chambrer environ une heure hors du réfrigérateur avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures.
Il doit être conservé dans son emballage d'origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Afin de lui permettre de donner tout son potentiel organoleptique, il est conseillé de le chambrer environ une heure hors du réfrigérateur avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures.
Depuis une vingtaine d'années la gastronomie locale s'est
vue gratifiée d'un grand nombre de recettes à base de roquefort, allant des
salades aux sauces pour la viande en passant par les pâtisseries salées :
tourte, quiche, friand…
Les
fabricants
Au nombre de sept, leurs caves se côtoient le long de la
falaise du Combalou.
- Carles (laitier)
- Combes (laitier) Cette entreprise diffuse la marque le vieux berger
- Gabriel Coulet (industrie)
- Les Fromageries occitanes (industrie)
- Papillon (industrie)
- Société (industrie) Cette entreprise propriété du groupe Lactalis diffuse les marques Société, Cave de Baragnaudes, Cave des Templiers, Maria Grimal et Louis Rigal.
- Vernières frères (industrie)
Conflit
Union européenne – États-Unis d'Amérique
Un fait particulièrement médiatisé est l'action menée par
José Bové et
plusieurs paysans militants le 12 août 1999 sur le chantier
d'assemblage d'une sandwicherie McDonald's à Millau. Qualifiée
de « démontage » par les syndicalistes paysans ou de
« saccage » par le propriétaire du fast-food2,
cette action a été sanctionnée au cours d'un procès dont le verdict a condamné
José Bové à une peine de trois mois de prison ferme.
Il s'agissait, pour la Confédération paysanne de protester contre la
décision de l'Organisation
mondiale du commerce d'autoriser les sanctions américaines
(sous forme de taxation punitive de certaines importations d'origine
européenne, dont le fromage au lait cru de roquefort), en raison du refus de
l'Union européenne d'importer des États-Unis de la
viande de vache élevée aux hormones de croissance. Cette enseigne américaine
représentait la cible symbolique idéale, tout à la fois de la malbouffe et du « capitalisme apatride ». L'action,
collective, réalisée à visage découvert, avait été annoncée aux autorités
françaises par les organisateurs.
Le président de la Région Midi-Pyrénées, Martin Malvy, a envoyé au Président des États-Unis, Barack Obama, du fromage de roquefort à l'occasion de son investiture.
La Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de
Roquefort a lancé l’initiative Jaimeleroquefort, visant à fédérer les
amateurs de roquefort afin de protéger ce produit unique contre les menaces de
surtaxes. Les témoignages permettront un soutien à l’action entreprise à
l’encontre des autorités concernées par cette question de taxe, qui se
clôturera le 22 mars 2010.
En janvier 2009 une menace de taxation du roquefort à
300 % de l'administration George W. Bush juste avant la fin de son mandat a encore une fois soulevé les inquiétudes
des producteurs de roquefort.
La dispute a finalement été résolue en mai 2009 sous la
nouvelle administration de Barack Obama avec un accord qui voit les États-Unis renoncer aux droits de douane sur le roquefort, ainsi que sur les autres
produits concernés, en échange d'un marché de viande bovine élevée sans hormones.
